第二學期一開始老師介紹了一部電影 Julie & Julia(美味關係)
才發現Julia Child在美國的料理界很紅耶
後來上課很常聽老師提到Julia的食譜是怎麼做這道什麼什麼的
讓我很想去買Julia Child的書,就跟電影裡Julie一樣試著做出Julia的料理
以上是題外話,趕快回到這篇的重點──高湯
高湯非常的重要!!! 往後老師教的很多料理也都會加高湯來增加風味
因此它是必須先學習和了解的
*想要知道做法可以直接往下拉 跳過以下知識篇*
在煮高湯時,大多都是用骨頭來熬,用肉的話也可以但成本會很高
如果是需要純蔬菜高湯,就把骨頭都換成蔬果代替
主要有三種高湯
白色高湯(white stock): 牛雞豬的骨頭都可以
棕色高湯(brown stock): 大多是用牛骨頭來熬
魚高湯(fish stock):用魚骨頭和處理魚後剩餘的地方
*大多會再加點白酒來提味,加白酒的魚高湯還有自己的名字叫fumet
不同顏色是因為作法的不同,跟什麼動物的骨頭沒有關係
在學校煮時,白色高湯是用雞骨,棕色高湯就是牛骨
*通常是小牛骨,因為小隻的比大隻的有更多軟骨,可以提供更多膠質
法式料理其實沒有特別的難,只是要準備的食材很多而且會花很多時間
高湯應該是最耗時的了
雞高湯約6-8小時、牛高湯約8-10小時、魚高湯和蔬菜高湯比較快約20-30分鐘
掌握熬高湯7大守則
- 從冷水開始,骨頭裡的蛋白質在冷水中溶解的比在熱水中快
- 用小火熬煮,避免讓它翻騰的沸滾,這樣會使高湯混濁
- 過程中撈渣,也是避免高湯混濁,因為好高湯是清澈的
- 熬完要過濾,拿個過濾網或是大篩子把固體的東西都濾掉 精華都已經在湯中了
- 快速冷卻,準備冰塊讓高湯隔冰水快速降溫,避免在室溫過久孳生細菌(勿超過4小時)
- 放冰箱冷藏,降溫後放入冰箱冷藏寫明高湯種類和日期
冷藏保存期限約3天、冷凍則可以好幾個月 - 撈油脂,待高湯冷藏一段時間後,表面會有一層油凝結,再把那層油脂撈掉
以下開始是食材準備跟做法
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雞高湯(白湯) 份量: 約2.5公升
食材:
2.5-3.5公升 (3-4 quart) |
冷水cold water |
|
1.3-1.8公斤 (3-4 lb) |
雞骨頭chicken bones |
|
½個 |
洋蔥onion |
|
1-2根 |
西洋芹莖celery |
|
50公克(2oz) |
歐洲蘿蔔parsnip |
|
1小株 (1 sprig) |
百里香thyme |
或是1/4茶匙乾百里香粉 |
1片 |
月桂葉bay leaf |
或是1/4茶匙乾月桂葉粉 |
2根 |
洋香菜parsley |
或是1/4茶匙乾洋香菜粉 |
5顆 |
乾胡椒粒peppercorn |
或是1/4茶匙胡椒粉 |
歐洲蘿蔔~有點像是白色版的紅蘿蔔
準備:
- 把雞骨頭切塊,大約8-10公分長
- 將切好的骨頭放入冷水中煮到滾沸,把雜質先川燙除去,撈起備用
- 洋蔥、西洋芹莖、歐洲蘿蔔切塊,約2-3公分大小
- 拿一個香料袋把百里香、月桂葉、洋香菜、胡椒粒放入,用麻繩捆好
作法:
- 先將川燙好的雞骨頭放入鍋子中
- 再倒入冷水覆蓋住骨頭即可
- 中火煮至滾沸後,轉小火繼續煮
- 將切好的洋蔥、西洋芹莖、歐洲蘿蔔以及綁好的香料袋放入鍋子裡
- 過程中會有一些雜質浮起來,要把它撈掉
- 持續用小火煮(不用蓋蓋子)約3-4小時
- 若水蒸發至骨頭下時,再加冷水讓水保持蓋過骨頭 這樣骨頭才能釋放它的味道到湯裡
- 在煮的期間避免讓高湯再度滾沸(小泡泡OK) 大滾沸會讓湯變混濁
- 熬好後,準備大濾網把高湯裡的固體物質都過濾掉
- 準備大量冰塊和一些水,隔著鍋子讓高湯可以快速降溫
- 放入冰箱冷藏一段時間後,表面會有油脂凝固,再將它撈掉就完成了
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牛高湯(棕湯) 份量: 約2.5公升
食材:
2.5-3.5公升 (3-4 quart) |
冷水cold water |
|
1.3-1.8公斤 (3-4 lb) |
牛骨頭beef bones |
小牛骨更好 |
½個 |
洋蔥onion |
|
1-2根 |
西洋芹莖celery |
|
55公克(2oz) |
紅蘿蔔carrot |
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30公克(1oz) |
番茄糊tomato paste |
|
1小株 (1 sprig) |
百里香thyme |
或是1/4茶匙乾百里香粉 |
1片 |
月桂葉bay leaf |
或是1/4茶匙乾月桂葉粉 |
2根 |
洋香菜parsley |
或是1/4茶匙乾洋香菜粉 |
5顆 |
乾胡椒粒peppercorn |
或是1/4茶匙胡椒粉 |
準備:
- 將牛骨頭切塊,大約8-10公分長
- 洋蔥、西洋芹莖、歐洲蘿蔔切塊,約3-5公分大小
- 拿一個香料袋把百里香、月桂葉、洋香菜、胡椒粒放入,用麻繩捆好
作法:
- 把切好的牛骨頭放入已預熱190度的烤箱中 (骨頭不用洗也不用川燙)
- 等到烤至變成棕色後,將牛骨頭拿出來,塗上番茄糊
- 將塗好番茄糊的骨頭放入要煮高湯的鍋子中
- 加入冷水覆蓋住骨頭,中火煮至滾沸再轉小火
- 同時間,用殘留在烤盤上的油,烤洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹,直至變棕色
- 將烤好的洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹與香料袋放入鍋裡一起煮
- 並將烤盤上的殘留物加點水,把它刮入鍋裡也一起煮
- 過程中會有一些雜質浮起來,要把它撈掉
- 持續用小火煮(不用蓋蓋子)約8-10小時 (小牛骨6-8小時)
- 若水蒸發至骨頭下時,再加冷水讓水保持蓋過骨頭 這樣骨頭才能釋放它的味道到湯裡
- 在煮的期間避免讓高湯再度滾沸(小泡泡OK) 大滾沸會讓湯變混濁
- 熬好後,準備大濾網把高湯裡的固體物質都過濾掉
- 準備大量冰塊和一些水,隔著鍋子讓高湯可以快速降溫
- 放入冰箱冷藏一段時間後,表面會有油脂凝固,再將它撈掉就完成了
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補充說明:
在法式料理中,洋蔥、紅蘿蔔/歐洲蘿蔔、西洋芹,這三種是最常見的組合,它用來作為料理的基本風味,它還有個法文名字mirepoix,當然mirepoix會依據不同需要而改變。
而在熬高湯時,mirepoix切的大小會因熬煮時間長短而調整,煮越久就可以切大塊一點!
這種高湯是沒有在放鹽的喔!因為不是直接拿來喝的,主要來做湯底的部分
可以等之後再煮的時候,再調味
高湯也有很多種變換,這是比較基礎的兩種做法,也可以因喜好的調整,像日式那種就可以放很多柴魚片、昆布之類的去熬,或是之前也有看電視直接把蘋果也丟進去一起熬
昨天進教室聞到還在熬的高湯,真的很香呢!
*我們學校的雞高湯要熬12-24小時,牛高湯更是會熬到48小時(太大鍋了