在藍帶的學習日記

第二學期一開始老師介紹了一部電影 Julie & Julia(美味關係)

才發現Julia Child在美國的料理界很紅耶

後來上課很常聽老師提到Julia的食譜是怎麼做這道什麼什麼的

讓我很想去買Julia Child的書，就跟電影裡Julie一樣試著做出Julia的料理

以上是題外話，趕快回到這篇的重點──高湯

高湯非常的重要!!! 往後老師教的很多料理也都會加高湯來增加風味

因此它是必須先學習和了解的

*想要知道做法可以直接往下拉 跳過以下知識篇*

在煮高湯時，大多都是用骨頭來熬，用肉的話也可以但成本會很高

如果是需要純蔬菜高湯，就把骨頭都換成蔬果代替

主要有三種高湯

白色高湯(white stock): 牛雞豬的骨頭都可以

棕色高湯(brown stock): 大多是用牛骨頭來熬

魚高湯(fish stock):用魚骨頭和處理魚後剩餘的地方

   *大多會再加點白酒來提味，加白酒的魚高湯還有自己的名字叫fumet

不同顏色是因為作法的不同，跟什麼動物的骨頭沒有關係

在學校煮時，白色高湯是用雞骨，棕色高湯就是牛骨

   *通常是小牛骨，因為小隻的比大隻的有更多軟骨，可以提供更多膠質

法式料理其實沒有特別的難，只是要準備的食材很多而且會花很多時間

高湯應該是最耗時的了

雞高湯約6-8小時、牛高湯約8-10小時、魚高湯和蔬菜高湯比較快約20-30分鐘

掌握熬高湯7大守則

• 從冷水開始，骨頭裡的蛋白質在冷水中溶解的比在熱水中快
• 用小火熬煮，避免讓它翻騰的沸滾，這樣會使高湯混濁
• 過程中撈渣，也是避免高湯混濁，因為好高湯是清澈的
• 熬完要過濾，拿個過濾網或是大篩子把固體的東西都濾掉 精華都已經在湯中了
• 快速冷卻，準備冰塊讓高湯隔冰水快速降溫，避免在室溫過久孳生細菌(勿超過4小時)
• 放冰箱冷藏，降溫後放入冰箱冷藏寫明高湯種類和日期
                      冷藏保存期限約3天、冷凍則可以好幾個月
• 撈油脂，待高湯冷藏一段時間後，表面會有一層油凝結，再把那層油脂撈掉

以下開始是食材準備跟做法

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雞高湯(白湯)          份量: 約2.5公升

食材:

歐洲蘿蔔~有點像是白色版的紅蘿蔔

準備:

1. 把雞骨頭切塊，大約8-10公分長
2. 將切好的骨頭放入冷水中煮到滾沸，把雜質先川燙除去，撈起備用
3. 洋蔥、西洋芹莖、歐洲蘿蔔切塊，約2-3公分大小
4. 拿一個香料袋把百里香、月桂葉、洋香菜、胡椒粒放入，用麻繩捆好

作法:

1. 先將川燙好的雞骨頭放入鍋子中
2. 再倒入冷水覆蓋住骨頭即可
3. 中火煮至滾沸後，轉小火繼續煮
4. 將切好的洋蔥、西洋芹莖、歐洲蘿蔔以及綁好的香料袋放入鍋子裡
5. 過程中會有一些雜質浮起來，要把它撈掉
6. 持續用小火煮(不用蓋蓋子)約3-4小時
7. 若水蒸發至骨頭下時，再加冷水讓水保持蓋過骨頭 這樣骨頭才能釋放它的味道到湯裡
8. 在煮的期間避免讓高湯再度滾沸(小泡泡OK) 大滾沸會讓湯變混濁
9. 熬好後，準備大濾網把高湯裡的固體物質都過濾掉
10. 準備大量冰塊和一些水，隔著鍋子讓高湯可以快速降溫
11. 放入冰箱冷藏一段時間後，表面會有油脂凝固，再將它撈掉就完成了

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牛高湯(棕湯)          份量: 約2.5公升

食材:

準備:

1. 將牛骨頭切塊，大約8-10公分長
2. 洋蔥、西洋芹莖、歐洲蘿蔔切塊，約3-5公分大小
3. 拿一個香料袋把百里香、月桂葉、洋香菜、胡椒粒放入，用麻繩捆好

作法:

1. 把切好的牛骨頭放入已預熱190度的烤箱中 (骨頭不用洗也不用川燙)
2. 等到烤至變成棕色後，將牛骨頭拿出來，塗上番茄糊
3. 將塗好番茄糊的骨頭放入要煮高湯的鍋子中
4. 加入冷水覆蓋住骨頭，中火煮至滾沸再轉小火
5. 同時間，用殘留在烤盤上的油，烤洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹，直至變棕色
6. 將烤好的洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹與香料袋放入鍋裡一起煮
7. 並將烤盤上的殘留物加點水，把它刮入鍋裡也一起煮
8. 過程中會有一些雜質浮起來，要把它撈掉
9. 持續用小火煮(不用蓋蓋子)約8-10小時 (小牛骨6-8小時)
10. 若水蒸發至骨頭下時，再加冷水讓水保持蓋過骨頭 這樣骨頭才能釋放它的味道到湯裡
11. 在煮的期間避免讓高湯再度滾沸(小泡泡OK) 大滾沸會讓湯變混濁
12. 熬好後，準備大濾網把高湯裡的固體物質都過濾掉
13. 準備大量冰塊和一些水，隔著鍋子讓高湯可以快速降溫
14. 放入冰箱冷藏一段時間後，表面會有油脂凝固，再將它撈掉就完成了

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補充說明:

在法式料理中，洋蔥、紅蘿蔔/歐洲蘿蔔、西洋芹，這三種是最常見的組合，它用來作為料理的基本風味，它還有個法文名字mirepoix，當然mirepoix會依據不同需要而改變。

而在熬高湯時，mirepoix切的大小會因熬煮時間長短而調整，煮越久就可以切大塊一點！

這種高湯是沒有在放鹽的喔！因為不是直接拿來喝的，主要來做湯底的部分

可以等之後再煮的時候，再調味

高湯也有很多種變換，這是比較基礎的兩種做法，也可以因喜好的調整，像日式那種就可以放很多柴魚片、昆布之類的去熬，或是之前也有看電視直接把蘋果也丟進去一起熬

昨天進教室聞到還在熬的高湯，真的很香呢！

*我們學校的雞高湯要熬12-24小時，牛高湯更是會熬到48小時(太大鍋了